Il Canaiolo è una delle grandi varietà toscane e prima delle fillossera aveva una grandissima diffusione, paragonabile a quella del Sangiovese. L'obiettivo principale sin dalle prime annate, è stato quello di dimostrare che questo vitigno ha delle potenzialità qualitative. Lavorando con vigneti con età compresa tra 30 e 65 anni, con una produzione inferiore ai 500 grammi di uva per pianta si ottiene un vino con un boquet aromatico complesso e particolarissimo e dalla struttura tannica adatta all'invecchiamento.

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